Rabarbertærte med marengslåg

Rabarberen står stadig stærkt i haven. Vores står i kølig halvskygge (hvilket rabarber rigtig godt kan lide), og det betyder at den ikke, som hos mange andre, render i blomst allerede i maj, men at vi har velsmagende rabarber mindst til midsommer og derefter er der stadig rigeligt til lidt sen høst af de lidt grovere stængler, hvis trangen skulle melde sig til endnu en omgang rabarbersaft.

Jeg æææælsker kager med rabarber. Da jeg var barn bagte min mor – som, fordi hun engang havde været pige i huset i en finere fransktalende husholdning i Zurich, afgjort havde en forkærlighed for det klassiske franske køkken – ofte rabarberclafoutis. Altså en nænsomt bagt sød vaniljecremekage med frugtstykker i (den kendes oftest med kirsebær) og drysset med mandelsplitter. Og blød, sød vaniljecreme kan altså bare noget sammen med de syrlige rabarber! Senere kom jeg til at elske en anden fransk klassiker – nemlig tarte au citron – hvor sød marengs spiller op mod syrlig citroncreme i en sprød mørdejstærte.

Grundlæggende sætter jeg stor pris så at spise efter årstiden, sæson og så vidt muligt med egne eller lokale råvarer i fokus. Og her passer en frisk tart au citron måske i virkeligheden bedre i februar, hvor citrusfrugterne alligevel er allerbedst, end i det danske sommervejr. Især, når vi netop nu har så fint et alternativ til citronerne i vores egen rabarberbede.

Og det har ført til følgende opskrift, som er blevet en trofast genganger i den første sommertid år efter år her på Aalykke – en skøn syrlig-sød-blød-sprød-klistret-smeltende tærte med rabarber i cremefyld toppet med italiensk marengs. 

Bund:

  • 1 håndfuld mandler
  • 200 g mel
  • 125 g koldt smør
  • 2 spsk flormelis
  • 1 nip salt
  • 1 æg

 

Cremefyld:

  • 4 æggeblommer + 1 helt æg
  • 2,5 dL piskefløde
  • 2 spsk Maizena majsstivelse
  • Korn af ½ vaniljestang
  • 2 dL sukker
  • 3 store håndfulde fintsnittede røde rabarber

Marengs:

  • 4 æggehvider (ca. 125 g)
  • 2 spsk sukker
  • 200 g sukker
  • Korn af ½ vaniljestang
  • 0,6 dL vand

 

Til bunden blendes mandlerne først helt fint til mandelmel og dette sigtes gennem en lidt grov sigte ned i en skål. Her skal det have selskab af mel, koldt smør, flormelis og salt og det hele nulres sammen med fingrene til det har konsistens som blød rasp. Et æg tilsættes og dejen samles forsigtigt ved at nulre/trykke massen sammen uden at ælte. Form den ensartede dej til en flad bolle og sæt den overdækket på køl en times tid.

Dejen rulles tyndt ud på et let melet, koldt køkkenbord (helst en stenplade) og lægges i en stor tærteform (jeg fortrækker klart de franske metalforme med løsbund, da det tynde metal resulterer i en absolut bedre afbagning og derfor et sprødere resultat, og den løse bund desuden er helt genial, når tærte skal ud af formen). Skær kanten ca. 1 cm over tærteformens øvre kant, læg bagepapir med keramikkugler, tørrede bønner e.lign. i tærtebunden og forbag bunden i ca.12 minutter v. 200 grader på nederste rille. 

Imens piskes cremefyldet sammen af æggeblommer, æg, fløde, majsstivelse, vanilje og sukker. Det hele piskes grundigt sammen i en skål. Så fordeles de rensede og snittede rabarber i den forbagte tærtebund og overhældes med cremeblandingen. Tærte skubbes tilbage i ovnen og bages endnu en gang på nederste rille v. 200 grader i 15 minutter og flyttes så lidt op i ovnen og bager videre v. 175 grader til cremen har sat sig. 

Imens forberedes den italienske marengs. Æggehviderne piskes med et par spsk sukker til bløde toppe. Det resterende sukker, vaniljekorn og vand kommes i en lille tykbundet kasserolle og kog sammen til siruppen når 117 grader (brug et sukkertermometer). Den kogende sirup hældes i æggehviderne i en tynd stråle under konstant piskning. Pisk videre et par minutter til marengsmassen er helt sej og blank. Marengsmassen fordeles over tærten (skal dække rabarberfyldet helt ud til mørdejskanten) og trækkes op i små bløde toppe med en gaffel. Tærten sættes tilbage i ovnen v. 130-150 grader til låget er let gyldent og sprødt i overfladen. Her skal der holdes øje for denne sidste del er virkelig afhængig af ovnen, og tid kan ikke rigtig angives. Det kommer også an på hvor tilberedt/sprød man foretrækker sin marengs (kontra blød guf-konsistens), og det kan være nødvendigt at justere temperaturen lidt ned undervejs.

Så lades tærten køle til let lun eller helt kold (tærter MÅ altså ikke spises for varme) og velbekomme! 

 

Følg os og like os her:

Arabisk mandelkage med appelsin

Citrusfrugter er bare de eneste frugter som rigtig kan siges at være i sæson lige nu i de koldeste vintermåneder (selvom vejret godt nok føles temmelig forårsagtigt i disse dage). Til gengæld er udvalget af variationer stort og tør man bevæge sig lidt væk fra de mest kendte og brugte her i landet – appelsin, citron og clementin – så er der ganske fantastiske og anderledes oplevelser at få på både smag, konsistens og anvendelsesmuligheder i frugter som bergamotte, grape, kumquat, pomerans og pomelo.   

Men selv den helt almindelige appelsin kan bruges til andet og mere end at spise i både, lave til juice eller at komme i gulerodssalaten. Her har jeg brugt den i en kage, som kan få en til at føle sig hensat til 1001 Nats Eventyr under en stjernklar arabisk nattehimmel. Kagen er umådeligt sød, delikat krydret og let bitter og passer perfekt til varmt krydret chai-the, marokkansk sød mynte-the eller stærk arabisk kardemommekaffe. Den indtages bedst henslængt i tykke puder i en sval andalusisk gårdhave eller på taget at et byhus i det gamle Jerusalem med udsigt til Al Aqsa Moskeen… i drømme kan man nemlig rejse hurtigt og klimavenligt på flyvende tæpper.

Vigtigt! Denne kage er toppet med hele syltede appelsinskiver, og derfor skal der bruges forholdsvis søde og faste appelsiner – og vigtigst: de skal helst være rimelig tyndskallede, så ikke man sylter et kæmpe tykt lag hvid skal (lidt bitterhed er fint, men ikke for meget). Og at de skal være usprøjtede, uden overfladebehandling og helst økologiske, siger selvfølgelig sig selv!

Til en almindelig springform (Ø ca. 25 cm, 12 pers.)

 

  • En pæn stor usprøjtet/økologisk appelsin
  • 250 g mandler
  • 250 g lyst rørsukker
  • 4 æg
  • 100 gram hvedemel
  • 2 tsk bagepulver
  • 1 nip fint salt
  • 2 dl olivenolie (er man nøjsom, kan man erstatte den ene dl med en billigere neutral olie som bitterfri rapsolie eller vindruekerneolie)
  • Smør og mel til formen

Kog den hele appelsin i vand så det dækker under låg i en times tid. Det kan godt være at der skal efterfyldes med vand et par gange. Tag appelsinen op med en hulske og lad den køle helt af. Med en meget skarpt kniv skærer man forsigtigt det yderste orange lag af skallen (her må man endelig ikke presse på den nu bløde kogte appelsin, for så bliver det noget værre rod – giv dig god tid). Den hvide, bitre del af skallen pilles herefter af frugten og kasseres. Selv frugten halveres og eventuelle kerner pilles møjsommeligt ud. Frugtkød og den yderste lag skal kommes i en skål og sættes til side.

Tænd ovnen på 175 grader (almindelig ovn).

Mandlerne skal ikke smuttes men blendes blot helt fint med rørsukkeret. Tilsæt de fire æg et ad gangen og så kommes appelsinkød og -skal i. Der blendes videre et minuts tid endnu, hvorefter olien hældes i i en tynd stråle, mens der fortsat blendes.

Massen skrabes ud i en skål, og heri sigtes mel, salt og bagepulver. Vend dejen grundigt men forsigtigt sammen.

Springformens bund fores med bagepapir klemt fast med ringen og hele formen smøres med smør og meles indvendigt. Hæld dejen i formen og bag i ca. 50 minutter. Prøv om kagen er gennembagt med en træpind stukket ned i midten. Når kagen tages ug lader man den køle en halv times tid i formen, hvorefter denne kan åbnes og kagen overføres til et fad.

 

Syltede appelsiner

  • 2½ dl vand
  • 5 dl sukker
  • 1 kanelstang
  • 1 stort stykke muskatblomme
  • 1 spsk orangeblomstvand eller rosenvand (efter smag)
  • 3 faste, søde usprøjtede/økologiske appelsiner i tynde skiver

Skær appelsinerne i meget tynde skiver (ca. 2 mm) med en MEGET skarp kniv. Pas på ikke at presse frugterne sammen, når du skærer, så bliver de næste skiver skæve og usammenhængende. Giv dig god tid. De yderste skiver omkring stilk og blomst bruges ikke.

Kom vand og sukker i en gryde og varm op til kogepunktet under omrøring. Så tilsættes de hele krydderier og til sidst forsigtigt appelsinskiverne en ad gangen. Skiverne må gerne ligge i lag oven på hinanden. 

Man må godt (forsigtigt) presse frugten let ned i siruppen med bagsiden af en grydeske, men man skal ikke være nervøs, hvis de øverste synes ikke at kunne komme under siruppen. Frugten frigør nemlig også lidt væske under kogningen, så alt skal nok blive syltet fint. Skru ned til lav til medium varme og læg låg på.

Lad appelsinerne simre i siruppen i ca. 45 minutter og lad så gryden køle lidt af før appelsinskiverne forsigtigt tages op med en tang en for en og placeres enkeltvis på bagepapir. Fjern også krydderierne fra siruppen og kog denne yderligere en smule ind i et par minutter uden låg. Tag gryden af varmen og tilsæt en skefuld orangeblomstvand eller rosenvand. Begge dele er godt på hver sin måde, men bryder man sig ikke om det parfumerede, kan man også udelade det. 

Kagen prikkes med en træ- eller strikkepind og overhældes med den varme sirup af et par omgange (det skal lige kunne nå at suge ind i kagen, så man ikke har sirup ud over hele køkkenbordet). Så dækkes kagen pænt med de syltede appelsinskiver i et enkelt men dækkende lag.

NB! Kog appelsinen og sylt appelsinskiverne som anvist i opskriften ovenfor i god tid – og gerne dagen før du skal bage selve kagen – det kan godt svare sig. Den færdige og pyntede kage har desuden rigtig godt af at hvile endnu et døgn, før den skal spises!

Følg os og like os her:

Gulerodskage med clementin-ostecreme

Jeg prøver altid at lave mad og bage med respekt for årstidens råvarer. Det giver ikke megen mening for mig at lave frisk jordbærtærte i november eller chokoladekage med kastanjecreme i juli, mens haven bugner af plukkemodne bær. Lige nu, i den koldeste del af vinteren, er det citrusfrugterne, som er på toppen, og sammen med med varme østerlandske krydderier, ingefær, tørret frugt og nødder giver de vidunderlig aroma og smag til både kager og mad. Smage som kompenserer for vinterens tungere mad og smallere udvalg af friske grønsager. Rodfrugter er dog fantastiske her midt i vinteren, og særligt de vintersøde gulerødder kan sammen med de for tiden allestedsnærværende clementiner bruges i den skønneste gulerodskage, som nok er et stykke fra bagerens lidt tørre formkage med sukret osteglasur, og som ved sammenligning vinder til hver en tid. Selve kagen indeholder ikke noget fedtstof, men det er ikke fordi jeg på nogen måde er fedtforskækket – den bliver bare bedst sådan. Til gengæld er cremen rig, så der er altså ingen kalorier at spare her.

Til en almindelig springform

  • 450 gram fintrevne gulerødder
  • 4 æg
  • 100 g muscovadosukker
  • 200 g lys rørsukker
  • 275 g hvedemel
  • 2 tsk stødt kanel
  • 2 tsk stødt ingefær
  • 1 tsk stødt kardemomme
  • ¼ reven muskatnød
  • 1 knisvspids stødt nellike
  • ½ tsk fint salt
  • 2 tsk bagepulver
  • 1 tsk natron
  • 1 stykke fintreven frisk ingefær (ca. 5 cm)
  • fintreven skal af 1 økologisk appelsin
  • 1 dl rosiner
  • ca. 100 g hakkede valnødder
  • lidt smeltet smør og lyst rørsukker til springformen

Clementin-ostecreme

  • 200 g flødeost
  • 150 gram blødt smør
  • 300 gram flormelis
  • korn af en vaniljestang (mast ud med lidt flormelis)
  • reven skal og saft af 1-2 økologiske/usprøjtede clementiner (ca. 3-4 spsk saft)

Tænd ovnen på 180 grader (almindelig ovn).

Riv gulerødderne fint.

Pisk æg, muscovadosukker og lys rørsukker tykt og cremet (er du i tvivl om du har pisket nok, så pisk lidt længere).

Bland alle de tørre ingredienser og sigt ned i æggemassen. Vend forsigtigt men grundigt rundt, til alt er blandet, men uden at slå luften ud af dejen. Vend så revne gulerødder, frisk ingefær, appelsinsaft, rosiner og nødder i dejen.

Saml springformen med et stykke bagepapir klemt fast i bunden. Pensel formen grundigt indeni med smeltet smør og ryst med en håndfuld lyst rørsukker, så både sider og bunde er helt dækket af et tyndt sukkerlag.

Fyld dejen i formen og bag kagen på midterste ovnribbe i ca. 50 minutter. Stik i kagen med et træspyd – hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere tid i ovnen. Husk, at ikke to ovne er ens, så tid og temperatur er altid noget, man må hold lidt øje med og eventuelt justere.

Når kagen er kommet ud af ovnen, så vent fem minutter og åben så springformen. Kagen kan nu løftes over på en rist og lades køle helt af før den flækkes i to bunde med en lang skarp kniv.

Cremen piskes sammen til tyk og luftig med elpisker eller i køkkenmaskine.

Dryp den nederste bund med saften af en clementin og fordel ca. 1/3 af cremen herpå. Læg den anden bund ovenpå og smør den resterende creme ud over top og sider med en spatel. Kagen kan eksempelvis pyntes med clementinbåde, juliennestrimler af clementinskal eller kandiserede valnødder.

Bonden på Aalykke havde fødselsdag i søndags, og mandag skulle han så have kage med til sin afdeling på arbejdet. Valget faldt på netop denne aromatiske gulerodskage, og børnene var noget nervøse, da han mandag morgen drog af med kagen, for tænk om den ikke kom med tilbage igen. Heldigvis fandt en kvart kage vej tilbage, men den er så væk nu – det sidste fortæret til ungernes efterskole-eftermiddagsmad. …for det er jo gulerødder….

Følg os og like os her:
Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial