Honning, blomster og midsommer

Vi har slynget forårshonning i går. Og lad os bare sige det med det samme: Det blev ikke den mest imponerende høst nogensinde – men det var vi også godt forberedte på. Faktisk fik vi kun godt hundrede kilo honning i spandene. Det kan måske lyde af meget, men desværre ikke i forhold til hvad vi plejer at kunne forvente med det antal stader, vi har i bigården. På rigtig gode år har vi været oppe over trehundrede kilo på forårsslyngningen alene og vi forventer i reglen omkring tohundrede kilo.

Forklaringen ligger blandt andet i den alt for milde vinter, som har taget livet af flere af vores bifamilier. Bifamilier overlever som regel vinteren sikkert ved at klumpe sig sammen i stadet i en tæt klynge, hvorved de kan holde temperaturen oppe og blot sove til de varmere dage vender tilbage. Men når det bliver så mildt, som det har været i år, og med mange ret lune dage i vinterens løb, så bliver bierne forvirrede og begynder at blive aktive. De vågnede meget tidligt – mens det faktisk stadig var vinter – og så har de nok alt for hurtigt fortæret deres madpakke af vinterfoder og er gået tør for foder, mens der stadig ikke var noget at hente ind fra blomster udenfor.

Det reducerede antal familier blev så yderligere mødt med et langt og koldt forår. Hvor de i mere gennemsnitlige år ville have lavet et stort træk af nektar fra de blomstrende rapsmarker og mælkebøtter, så skete det i år, at rapsmarkerne blomstrede mens temperaturen stadig var under 15 grader, hvorved planterne slet ikke trækker den mængde nektar ud i blomsterne, som de ellers plejer.

Men vi skal se det positive, så er det helt sikkert en prima kvalitet, vores honning har i år. For selvom forårshonningens sammensætning normalt er domineret af trækket på rapsmarkerne, som kan give enorme mængder, så er rapshonning faktisk ikke den mest interessante rent smagsmæssigt. Personligt har jeg altid foretrukket sensommerhonningen, som er resultatet af biernes træk på kløver, lind og alle markens og havens blomster og urter. Den er typisk mørkere og langt mere kompleks i smagen end forårshonningen. Men da rapsen i år ikke kommer til at spille hovedrollen i vores forårshonning, forventer jeg, at den kommer til at smage af de øvrige og langt mere interessante ting, som også hører med til forårstrækket, nemlig mælkebøtter, kastanje og alle de blomstrende frugttræer i både haver og hegn.

Nu er honningen kommet på spande og om et par uger når den er blevet rørt, så er den klar til glas. Forinden skal vi dog som altid tappe en mindre del til eksklusiv flydende nyslynget honning. Perfekt på midsommerens jordbær med letpisket fløde, på yoghurt (med eller uden müsli) eller over vanilleis.

Foruden honninghøsten har de forgangne dage budt på masser af blomster. De historiske roser (rose de recht og damaschenerrose) blomster netop nu i have og Alva og jeg har lavet rosensirup, roseneddike, rosensalt og rosensukker. Roserne er så vidunderlige og jo mere vi plukker, jo hurtigere og flere kommer de nye blomsterhoveder frem. Så vi skal helt sikkert lave mere sirup (rosensirup kan man i min optik IKKE have for meget af), mere eddike og så skal der tørres masser af rosenblade til teblanding. Måske vil jeg også forsøge mig med at kandisere nogle rosenblade til kagepynt.

Vi har selvfølgelig også lavet masser af hyldeblomstsaft. Fordi vores hyld for en stor dels vedkommende blomstrer i skyggen af vores skov, er den generelt lidt senere i blomstringen and hvad vi ser ude i det åbne landskab og blomstringen stækker sig også over lidt længere til, så jeg tager gerne saftkogningen lidt i etaper. I tirsdags satte vi den første portion over, og den kommer på flaske i dag. I går blev den næste portion sat til at trække og den er klar til flaskning på tirsdag og så laver jeg helt sikkert en sidste portion, for vi foretrækker at have hyldeblomstsaft til langt efter nytår.

Desuden skal jeg en af de nærmeste dage lave hyldeblomstchampagne, hyldeblomsteddike og have plukket en masse skærme til tørring. Tørrede hyldeblomster er både et vidunderlidt krydderi til både desserter, kylling og fisk og så er de skønne i te. En let te af lindeblomster, hyldeblomster og rosenblade kan være som et pust af midsommerstemning, når man sidder i vintermørket.     

Jeg har hidtil skrevet denne blog meget i artikelform, hvor jeg i hvert indlæg har behandlet et nøje afgrænset emne. Det vil jeg som sådan fortsætte med, men jeg har besluttet mig for (at forsøge) at begynde også at skrive mere om vores konkrete daglige oplevelser og gøremål, succeser og frustrationer her på bloggen. Så indlæggenes karakter vil nok skifte lidt mellem hinanden, og så har jeg desuden en lille tanke om at flette ”planteportrætter” indimellem. Nu må vi se hvordan det går…

Havde man spurgt mig før corona-nedlukningen, ville jeg nok have postuleret, at en sådan tid da virkelig ville give mulighed for at skrive mere og oftere, og generelt finde mere overskud og tid til kreativiteten, men det pudsige er, at jeg har i praksis erfarede, at denne periode på mange måder fik den stik modsatte effekt på mig. Det mundede snarere ud i en lukken sig om mig selv, og at jeg trak mig lidt fra også de online fællesskaber og holdt igen med min egen kreativitet. Det kan måske lyde lidt negativt, men det er det faktisk absolut ikke – snarere en utilsigtet om end gavnlig retrætetilstand, der har givet ro til finde nye kræfter, lidt mere overblik og til at slippe eget forventningspres en smule. …og så er det at ideerne begynder at poppe op. Så er udforingen blot efterfølgende om man kan nå at fange nogle af alle de frigivne ”sæbebobler”, inden de svæver væk. Er der mon andre der har følt det ligesådan..?

I aften er et vendepunkt. Ikke i overført forstand, men ganske konkret. Det er midsommer – årets længste dag – i dag og vi skal i aften fejre det med solhvervsfejring sammen med en masse skønne mennesker hos min smukke veninde og eks-kollega Maria, som desuden fylder rundt og fejrer, at hun nyligt er flyttet til at fantastisk sted i skovene ved Gisselfelt Kloster, nemlig det smukke Sivdamshus, hvorfra hun som shaman, moderne heks og urtekyndig deler ud af sin viden, kunnen og spirituelle praksis (prøv at find hende på instagram eller på hendes hjemmeside Hyldemors Have). Jeg glæder mig helt vildt til at se hendes nye sted, sidde i kanten af skoven med mjød og bål og lytte til de smukke toner i midsommernatten fra vidunderlige Virelai.

Ønsker om en dejlig midsommeraften til alle derude!

Rabarbertærte med marengslåg

Rabarberen står stadig stærkt i haven. Vores står i kølig halvskygge (hvilket rabarber rigtig godt kan lide), og det betyder at den ikke, som hos mange andre, render i blomst allerede i maj, men at vi har velsmagende rabarber mindst til midsommer og derefter er der stadig rigeligt til lidt sen høst af de lidt grovere stængler, hvis trangen skulle melde sig til endnu en omgang rabarbersaft.

Jeg æææælsker kager med rabarber. Da jeg var barn bagte min mor – som, fordi hun engang havde været pige i huset i en finere fransktalende husholdning i Zurich, afgjort havde en forkærlighed for det klassiske franske køkken – ofte rabarberclafoutis. Altså en nænsomt bagt sød vaniljecremekage med frugtstykker i (den kendes oftest med kirsebær) og drysset med mandelsplitter. Og blød, sød vaniljecreme kan altså bare noget sammen med de syrlige rabarber! Senere kom jeg til at elske en anden fransk klassiker – nemlig tarte au citron – hvor sød marengs spiller op mod syrlig citroncreme i en sprød mørdejstærte.

Grundlæggende sætter jeg stor pris så at spise efter årstiden, sæson og så vidt muligt med egne eller lokale råvarer i fokus. Og her passer en frisk tart au citron måske i virkeligheden bedre i februar, hvor citrusfrugterne alligevel er allerbedst, end i det danske sommervejr. Især, når vi netop nu har så fint et alternativ til citronerne i vores egen rabarberbede.

Og det har ført til følgende opskrift, som er blevet en trofast genganger i den første sommertid år efter år her på Aalykke – en skøn syrlig-sød-blød-sprød-klistret-smeltende tærte med rabarber i cremefyld toppet med italiensk marengs. 

Bund:

  • 1 håndfuld mandler
  • 200 g mel
  • 125 g koldt smør
  • 2 spsk flormelis
  • 1 nip salt
  • 1 æg

 

Cremefyld:

  • 4 æggeblommer + 1 helt æg
  • 2,5 dL piskefløde
  • 2 spsk Maizena majsstivelse
  • Korn af ½ vaniljestang
  • 2 dL sukker
  • 3 store håndfulde fintsnittede røde rabarber

Marengs:

  • 4 æggehvider (ca. 125 g)
  • 2 spsk sukker
  • 200 g sukker
  • Korn af ½ vaniljestang
  • 0,6 dL vand

 

Til bunden blendes mandlerne først helt fint til mandelmel og dette sigtes gennem en lidt grov sigte ned i en skål. Her skal det have selskab af mel, koldt smør, flormelis og salt og det hele nulres sammen med fingrene til det har konsistens som blød rasp. Et æg tilsættes og dejen samles forsigtigt ved at nulre/trykke massen sammen uden at ælte. Form den ensartede dej til en flad bolle og sæt den overdækket på køl en times tid.

Dejen rulles tyndt ud på et let melet, koldt køkkenbord (helst en stenplade) og lægges i en stor tærteform (jeg fortrækker klart de franske metalforme med løsbund, da det tynde metal resulterer i en absolut bedre afbagning og derfor et sprødere resultat, og den løse bund desuden er helt genial, når tærte skal ud af formen). Skær kanten ca. 1 cm over tærteformens øvre kant, læg bagepapir med keramikkugler, tørrede bønner e.lign. i tærtebunden og forbag bunden i ca.12 minutter v. 200 grader på nederste rille. 

Imens piskes cremefyldet sammen af æggeblommer, æg, fløde, majsstivelse, vanilje og sukker. Det hele piskes grundigt sammen i en skål. Så fordeles de rensede og snittede rabarber i den forbagte tærtebund og overhældes med cremeblandingen. Tærte skubbes tilbage i ovnen og bages endnu en gang på nederste rille v. 200 grader i 15 minutter og flyttes så lidt op i ovnen og bager videre v. 175 grader til cremen har sat sig. 

Imens forberedes den italienske marengs. Æggehviderne piskes med et par spsk sukker til bløde toppe. Det resterende sukker, vaniljekorn og vand kommes i en lille tykbundet kasserolle og kog sammen til siruppen når 117 grader (brug et sukkertermometer). Den kogende sirup hældes i æggehviderne i en tynd stråle under konstant piskning. Pisk videre et par minutter til marengsmassen er helt sej og blank. Marengsmassen fordeles over tærten (skal dække rabarberfyldet helt ud til mørdejskanten) og trækkes op i små bløde toppe med en gaffel. Tærten sættes tilbage i ovnen v. 130-150 grader til låget er let gyldent og sprødt i overfladen. Her skal der holdes øje for denne sidste del er virkelig afhængig af ovnen, og tid kan ikke rigtig angives. Det kommer også an på hvor tilberedt/sprød man foretrækker sin marengs (kontra blød guf-konsistens), og det kan være nødvendigt at justere temperaturen lidt ned undervejs.

Så lades tærten køle til let lun eller helt kold (tærter MÅ altså ikke spises for varme) og velbekomme! 

 

Flødekarameller med havsalt

Jeg synes jo bestemt ikke, at man behøver at have alle juleforberedelser klappede og klar til den 24. december, for det er jo blot julens begyndelse (her i dette lettere hedensk orienterede hus, begynder vi ved vintersolhverv et par dage før). Og dette siger jeg, selvom folk generelt insisterer på at følge supermarkedsreklame-kalenderen og fejrer jul fra midten af november, hvorefter de siger ”glædelig baghjul”, når vi når til 1. juledag (læs: første juledag!) … hmmm! Nå, at traditioner har det med at blive udvandet og miste deres egentlige indhold i disse hurtigløbende og moderne forbrugertider, kan vel næppe komme bag på nogen.

Men vi fejrer altså jul (og i vores tilfælde særligt lysets og solens genkomst) fra vintersolhverv og et halvt måneskifte frem – altså til Helligtrekongersaften den 6. januar). Så at skulle have alting færdigt til juleaften er altså bare at sætte unødigt pres på sig selv, og det er faktisk ret hyggeligt at nyde duften af nybagte småkager, eller at sysle med konfekt og andre gode sager på et tidspunkt, hvor man rent faktisk har fri og ro til at gøre det.

Så hvis du har spist al lakridskonfekten og posen med frugtflæsk, så lad være med at vende næsen direkte mod supermarkedet og giv dig i stedet tid til at prøve disse hjemmekogte flødekarameller med havsalt, som med garanti vil gøre lykke blandt alle, som ikke har alt for løstsiddende plomber i tænderne.

De er meget nemme, laves af ingredienser som man næsten med sikkerhed allerede har i skabene og kræver blot lidt god tid og ro til at holde øje (hvilket gør dem velegnede til at lave, når man HAR fået ferie, ikke venter gæster og ungerne er optaget af leg med nye julegaver…

 

  • ½ liter god økologisk piskefløde
  • 250 g sukker
  • 125 g glukosesirup
  • ½ spsk havsalt (flagesalt!)

Kom fløde, sukker og sirup i en tykbundet gryde og kog forsigtigt op for lav varme. Pas på, for når det først går i kog, vil det til at begynde med godt kunne bruse meget op og koge over, hvis varmen er for høj.

 Lad det stå og simre lige så stille og rør i det med en træske en gang imellem. Det skal koge indtil det ligesom ”slipper bunden” hvor skeen laver spor, og mod slutningen af kogningen skal man røre lidt oftere. Men pisk endelig ikke rundt i det hele tiden, for så ender man op med blød fudge i stedet for karamel. Det er også godt, bare et helt andet produkt.

Når du synes det nærmer sig og karamellen er gået fra lys til mørk gylden, så prøv at afsætte en dråbe karamelmasse på en kold tallerken. Den vil hurtigt stivne og så kan man vurdere om karamellen er blevet hård nok, eller om den skal koge længere. Under alle omstændigheder skal temperaturen målt med et sukkertermometer være over 122 grader, men helt ærligt så gider jeg aldrig bruge termometer ved karamelkogning – jeg winger den altid i stedet.

Når karamelmassen er kogt færdig røres havsaltet hurtigt men grundigt i og massen hældes i en passende form foret med olieret bagepapir. Man kan med fordel lægge eller folde yderligere et lag olieret bagepapir ind over karamellen, så støv, tilfældigt forbiflyvende hundehår eller nysgerrige barnefingere ikke sætter sit præg på den smukke blanke karameloverflade.

Lad det hele stå ved stuetemperatur (ikke køleskab!) og vent mindst 4 timer med at skære ud med en skarp(!) kniv. Pas på ikke at skære for store stykker ud, for det er altså ret intense sager.

De færdige karameller pakker jeg ind i små firkanter af ubleget bagepapir (jeg bruger Änglemark fra Coop).

For andre smagsvarianter, prøv at udskifte havsaltet med:

  • -en knivspids knuste chiliflager eller cayennepeber
  • -vaniljekorn fra en frisk vaniljestang
  • -revet skal fra en økologisk usprøjtet appelsin
  • -usaltede pistacienøddekerner eller letristede, afskallede hasselnøddekerner
  • …eller kog fløden op først med et par gode duske frisk rosmarin eller et par kanelstænger, og lad det så trække i fløden mens det køler af igen, før du sier smagsgiveren fra igen og fortsætter med opskriften som beskrevet ovenfor…

NB! Skulle karamellen ende med at blive lidt til den bløde side (hvilket da er sket for mig selv en enkelt gang eller to), så kan man altså snildt fryse de lidt bløde tern og så overtrække dem med mørk tempereret chokolade direkte fra frost. Det bliver det samlede resultat IKKE ringere af!

Glædelig jul til jer alle!

Jordbærgrød

Selvom vi endnu ikke er kommet ud af februar, så kan man ikke nægte, at det dufter lidt af forår udenfor. Det kribler i havefingrene og i vindueskarmene begynder det så småt at titte frem med små grønne spirer fra forspiringsbakkerne. Derfor er det også nu, hvor haven kun giver lille afkast, at der er god lejlighed til at få brugt noget af alt det der ligger i fryseren, for før vi ved af det, så er en ny havesæson i gang, og afgrøderne begynder igen at lande på køkkenbordet. For eksempel er det en god idé, at få tømt fryseren for eventuelle rester af frosne bær fra sidste år. Man kan lave friske portioner af marmelade eller saft, men har man virkelig trang til at tage lidt forskud på sommerstemningen, så er her Aalykkes opskrift på verdens bedste jordbærgrød.

  • 1 kg frosne (optøede) jordbær
  • 1 stang vanilje
  • 1,25 dl vand
  • 225 g sukker
  • 3 spsk kartoffelmel

Skær vaniljestangen igennem og skrab marven ud. Kom jordbærrene i en gryde sammen med vand, vaniljekorn og -stænger og bring det i kog. Lad det koge i 3-4 minutter under låg. Tilsæt sukkeret, rør rundt og bring grøden i kog igen.

Rør kartoffelmelet ud i lidt vand og hæld det i jordbærgrøden i en tynd stråle. Rør grundigt i grøden imens og tag den så af varmen. Rør i grøden i yderligere et minuts tid på køkkenbordet og hæld den i en skål. Drys en smule sukker over den og dæk skålen med en tallerken.

Lad grøden svale helt af på køkkenbordet og servér den ved stuetemperatur (højst let lun) – og aldrig køleskabskold! …med letpisket flødeskum og ristede mandelsplitter.

 Desserten kan selvfølgelig også laves til sommer med de nye friske friske jordbær, men hvorfor dog det – de skal jo bare spises som de er (med mere letpisket fløde og nyslynget honning)!

 

Arabisk mandelkage med appelsin

Citrusfrugter er bare de eneste frugter som rigtig kan siges at være i sæson lige nu i de koldeste vintermåneder (selvom vejret godt nok føles temmelig forårsagtigt i disse dage). Til gengæld er udvalget af variationer stort og tør man bevæge sig lidt væk fra de mest kendte og brugte her i landet – appelsin, citron og clementin – så er der ganske fantastiske og anderledes oplevelser at få på både smag, konsistens og anvendelsesmuligheder i frugter som bergamotte, grape, kumquat, pomerans og pomelo.   

Men selv den helt almindelige appelsin kan bruges til andet og mere end at spise i både, lave til juice eller at komme i gulerodssalaten. Her har jeg brugt den i en kage, som kan få en til at føle sig hensat til 1001 Nats Eventyr under en stjernklar arabisk nattehimmel. Kagen er umådeligt sød, delikat krydret og let bitter og passer perfekt til varmt krydret chai-the, marokkansk sød mynte-the eller stærk arabisk kardemommekaffe. Den indtages bedst henslængt i tykke puder i en sval andalusisk gårdhave eller på taget at et byhus i det gamle Jerusalem med udsigt til Al Aqsa Moskeen… i drømme kan man nemlig rejse hurtigt og klimavenligt på flyvende tæpper.

Vigtigt! Denne kage er toppet med hele syltede appelsinskiver, og derfor skal der bruges forholdsvis søde og faste appelsiner – og vigtigst: de skal helst være rimelig tyndskallede, så ikke man sylter et kæmpe tykt lag hvid skal (lidt bitterhed er fint, men ikke for meget). Og at de skal være usprøjtede, uden overfladebehandling og helst økologiske, siger selvfølgelig sig selv!

Til en almindelig springform (Ø ca. 25 cm, 12 pers.)

 

  • En pæn stor usprøjtet/økologisk appelsin
  • 250 g mandler
  • 250 g lyst rørsukker
  • 4 æg
  • 100 gram hvedemel
  • 2 tsk bagepulver
  • 1 nip fint salt
  • 2 dl olivenolie (er man nøjsom, kan man erstatte den ene dl med en billigere neutral olie som bitterfri rapsolie eller vindruekerneolie)
  • Smør og mel til formen

Kog den hele appelsin i vand så det dækker under låg i en times tid. Det kan godt være at der skal efterfyldes med vand et par gange. Tag appelsinen op med en hulske og lad den køle helt af. Med en meget skarpt kniv skærer man forsigtigt det yderste orange lag af skallen (her må man endelig ikke presse på den nu bløde kogte appelsin, for så bliver det noget værre rod – giv dig god tid). Den hvide, bitre del af skallen pilles herefter af frugten og kasseres. Selv frugten halveres og eventuelle kerner pilles møjsommeligt ud. Frugtkød og den yderste lag skal kommes i en skål og sættes til side.

Tænd ovnen på 175 grader (almindelig ovn).

Mandlerne skal ikke smuttes men blendes blot helt fint med rørsukkeret. Tilsæt de fire æg et ad gangen og så kommes appelsinkød og -skal i. Der blendes videre et minuts tid endnu, hvorefter olien hældes i i en tynd stråle, mens der fortsat blendes.

Massen skrabes ud i en skål, og heri sigtes mel, salt og bagepulver. Vend dejen grundigt men forsigtigt sammen.

Springformens bund fores med bagepapir klemt fast med ringen og hele formen smøres med smør og meles indvendigt. Hæld dejen i formen og bag i ca. 50 minutter. Prøv om kagen er gennembagt med en træpind stukket ned i midten. Når kagen tages ug lader man den køle en halv times tid i formen, hvorefter denne kan åbnes og kagen overføres til et fad.

 

Syltede appelsiner

  • 2½ dl vand
  • 5 dl sukker
  • 1 kanelstang
  • 1 stort stykke muskatblomme
  • 1 spsk orangeblomstvand eller rosenvand (efter smag)
  • 3 faste, søde usprøjtede/økologiske appelsiner i tynde skiver

Skær appelsinerne i meget tynde skiver (ca. 2 mm) med en MEGET skarp kniv. Pas på ikke at presse frugterne sammen, når du skærer, så bliver de næste skiver skæve og usammenhængende. Giv dig god tid. De yderste skiver omkring stilk og blomst bruges ikke.

Kom vand og sukker i en gryde og varm op til kogepunktet under omrøring. Så tilsættes de hele krydderier og til sidst forsigtigt appelsinskiverne en ad gangen. Skiverne må gerne ligge i lag oven på hinanden. 

Man må godt (forsigtigt) presse frugten let ned i siruppen med bagsiden af en grydeske, men man skal ikke være nervøs, hvis de øverste synes ikke at kunne komme under siruppen. Frugten frigør nemlig også lidt væske under kogningen, så alt skal nok blive syltet fint. Skru ned til lav til medium varme og læg låg på.

Lad appelsinerne simre i siruppen i ca. 45 minutter og lad så gryden køle lidt af før appelsinskiverne forsigtigt tages op med en tang en for en og placeres enkeltvis på bagepapir. Fjern også krydderierne fra siruppen og kog denne yderligere en smule ind i et par minutter uden låg. Tag gryden af varmen og tilsæt en skefuld orangeblomstvand eller rosenvand. Begge dele er godt på hver sin måde, men bryder man sig ikke om det parfumerede, kan man også udelade det. 

Kagen prikkes med en træ- eller strikkepind og overhældes med den varme sirup af et par omgange (det skal lige kunne nå at suge ind i kagen, så man ikke har sirup ud over hele køkkenbordet). Så dækkes kagen pænt med de syltede appelsinskiver i et enkelt men dækkende lag.

NB! Kog appelsinen og sylt appelsinskiverne som anvist i opskriften ovenfor i god tid – og gerne dagen før du skal bage selve kagen – det kan godt svare sig. Den færdige og pyntede kage har desuden rigtig godt af at hvile endnu et døgn, før den skal spises!

Langtidshævet ølbrød

Jeg har haft den samme surdej kørende i køleskabet, siden vi flyttede ind på Aalykke for snart ti år siden – noget som jeg har haft stor glæde af, og som har medvirket til bagningen af utallige fantastiske brød i alle mulige variationer i form og smag.

For nylig åbnede jeg dog min krukke med surdej og blev mødt af en grim overraskelse. Den ene side af dejen og glassets inderside var ganske dækket af blågrøn mug. Og dette netop som jeg stod og skulle til at røre en ny brøddej sammen. Opformeringen af en nye portion surdej vil jeg skrive mere om i et andet indlæg, men under alle omstændigheder, så var der altså ikke surdej til det brød, som jeg stod for at skulle lave, så jeg måtte finde på noget andet.

For ganske nylig fandt vi på mit arbejde nogle kasser med flaskeøl, som museet nogle gange serverer i forbindelse med arrangementer eller receptioner, men disse var en kende for gamle. Der var tale om få måneder og op til et år over dato, så de kunne ikke længere serveres på museet, men jeg kunne godt bruge dem og fik dem med hjem. For det første så er der jo hele diskussionen om ”mindst holdbar til” og mange gange er det i virkeligheden en vurderingssag og et spørgsmål om almindelig sund fornuft, mere end det afhænger af en dato på en etiket. Her var der ovenikøbet tale om mørke øl i den lidt stærkere kategori (jule- og påskebryg), som faktisk er temmelig langsholdbare og kan lagres, og ved åbning kunne jeg da også konstatere, at de absolut intet fejlede. Nu drikker vi ikke meget stærk øl, men de er skønne i pandekager, rugbrød, til braisserede retter med svinekød, eller – som jeg her valgte at bruge en af dem – i et langtidshævet ølbrød med honning og yoghurt.

  • 1 mørk øl (33 cl) + vand indtil en halv liter i alt – væsken må gerne være kold, når brødet skal langtidshæves
  • Ca. 5 g gær (som en hasselnøddekerne)
  • 1 god spsk honning opløst i ½ dl varmt vand
  • ½ dl neutral yoghurt (græsk eller hjemmelavet)
  • 1 spsk salt
  • 9 dl hvedemel
  • 1½ dl fuldkorns rugmel

Øl, vand, honning og yoghurt røres sammen og gæren opløses heri. Tilsæt mel og salt og rør godt sammen med en stor træske eller eventuelt et par minutter på røremaskine med dejkrog. Dejen behøver ikke æltes i en evighed, da glutenproteinerne nok skal udvikle sig af sig selv under den lange hævetid. Dejen kommes i en stor skål som dækkes med et opvredet viskestykke. Sættes til side på køkkenbordet i 12-24 timer. Man skal kunne se liv og bobler i dejen, og hævetiden kan variere meget med temperatur, fugtighed og hvor aktiv ens gær er.

Dejen skrabes ud på en godt melet bordflade og slås op til et glat brød, som lægges i en godt melet stor rund hævekurv med samlingen opad. Er dejen alt for blød til at slå op, må man ælte en smule mere mel ind i den, men man skal passe på, for den må endelig ikke blive for tør! Dejen lades hæve i yderligere 2-6 timer til et par cm fra kanten. Jeg bagte mit i en masseovn, som endnu var meget varm efter fyring, men bager man i almindelig ovn skal denne forvarmes til 225-250 grader med bagepladen på plads i ovnen. Har man mulighed for at lægge en pizzasten eller en bagestål-plade ind på bagepladen i ovnen, er dette en klar fordel. Brødet vendes ud på en melet bagespade og snittes i et dybt kryds, inden det lægges ind på et stykke bagepapir på den varme bageplade eller direkte på pizzasten eller bagestål i ovnen. Bages til smukt brunt og med den rigtige ”hule” lyd, når man banker på det.

Brødet er med sin smukke, mørke aroma af øl og honning helt perfekt som tilbehør til fyldige supper eller stuvninger eller til kraftige oste.

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial