Jordbærgrød

Selvom vi endnu ikke er kommet ud af februar, så kan man ikke nægte, at det dufter lidt af forår udenfor. Det kribler i havefingrene og i vindueskarmene begynder det så småt at titte frem med små grønne spirer fra forspiringsbakkerne. Derfor er det også nu, hvor haven kun giver lille afkast, at der er god lejlighed til at få brugt noget af alt det der ligger i fryseren, for før vi ved af det, så er en ny havesæson i gang, og afgrøderne begynder igen at lande på køkkenbordet. For eksempel er det en god idé, at få tømt fryseren for eventuelle rester af frosne bær fra sidste år. Man kan lave friske portioner af marmelade eller saft, men har man virkelig trang til at tage lidt forskud på sommerstemningen, så er her Aalykkes opskrift på verdens bedste jordbærgrød.

  • 1 kg frosne (optøede) jordbær
  • 1 stang vanilje
  • 1,25 dl vand
  • 225 g sukker
  • 3 spsk kartoffelmel

Skær vaniljestangen igennem og skrab marven ud. Kom jordbærrene i en gryde sammen med vand, vaniljekorn og -stænger og bring det i kog. Lad det koge i 3-4 minutter under låg. Tilsæt sukkeret, rør rundt og bring grøden i kog igen.

Rør kartoffelmelet ud i lidt vand og hæld det i jordbærgrøden i en tynd stråle. Rør grundigt i grøden imens og tag den så af varmen. Rør i grøden i yderligere et minuts tid på køkkenbordet og hæld den i en skål. Drys en smule sukker over den og dæk skålen med en tallerken.

Lad grøden svale helt af på køkkenbordet og servér den ved stuetemperatur (højst let lun) – og aldrig køleskabskold! …med letpisket flødeskum og ristede mandelsplitter.

 Desserten kan selvfølgelig også laves til sommer med de nye friske friske jordbær, men hvorfor dog det – de skal jo bare spises som de er (med mere letpisket fløde og nyslynget honning)!

 

Arabisk mandelkage med appelsin

Citrusfrugter er bare de eneste frugter som rigtig kan siges at være i sæson lige nu i de koldeste vintermåneder (selvom vejret godt nok føles temmelig forårsagtigt i disse dage). Til gengæld er udvalget af variationer stort og tør man bevæge sig lidt væk fra de mest kendte og brugte her i landet – appelsin, citron og clementin – så er der ganske fantastiske og anderledes oplevelser at få på både smag, konsistens og anvendelsesmuligheder i frugter som bergamotte, grape, kumquat, pomerans og pomelo.   

Men selv den helt almindelige appelsin kan bruges til andet og mere end at spise i både, lave til juice eller at komme i gulerodssalaten. Her har jeg brugt den i en kage, som kan få en til at føle sig hensat til 1001 Nats Eventyr under en stjernklar arabisk nattehimmel. Kagen er umådeligt sød, delikat krydret og let bitter og passer perfekt til varmt krydret chai-the, marokkansk sød mynte-the eller stærk arabisk kardemommekaffe. Den indtages bedst henslængt i tykke puder i en sval andalusisk gårdhave eller på taget at et byhus i det gamle Jerusalem med udsigt til Al Aqsa Moskeen… i drømme kan man nemlig rejse hurtigt og klimavenligt på flyvende tæpper.

Vigtigt! Denne kage er toppet med hele syltede appelsinskiver, og derfor skal der bruges forholdsvis søde og faste appelsiner – og vigtigst: de skal helst være rimelig tyndskallede, så ikke man sylter et kæmpe tykt lag hvid skal (lidt bitterhed er fint, men ikke for meget). Og at de skal være usprøjtede, uden overfladebehandling og helst økologiske, siger selvfølgelig sig selv!

Til en almindelig springform (Ø ca. 25 cm, 12 pers.)

 

  • En pæn stor usprøjtet/økologisk appelsin
  • 250 g mandler
  • 250 g lyst rørsukker
  • 4 æg
  • 100 gram hvedemel
  • 2 tsk bagepulver
  • 1 nip fint salt
  • 2 dl olivenolie (er man nøjsom, kan man erstatte den ene dl med en billigere neutral olie som bitterfri rapsolie eller vindruekerneolie)
  • Smør og mel til formen

Kog den hele appelsin i vand så det dækker under låg i en times tid. Det kan godt være at der skal efterfyldes med vand et par gange. Tag appelsinen op med en hulske og lad den køle helt af. Med en meget skarpt kniv skærer man forsigtigt det yderste orange lag af skallen (her må man endelig ikke presse på den nu bløde kogte appelsin, for så bliver det noget værre rod – giv dig god tid). Den hvide, bitre del af skallen pilles herefter af frugten og kasseres. Selv frugten halveres og eventuelle kerner pilles møjsommeligt ud. Frugtkød og den yderste lag skal kommes i en skål og sættes til side.

Tænd ovnen på 175 grader (almindelig ovn).

Mandlerne skal ikke smuttes men blendes blot helt fint med rørsukkeret. Tilsæt de fire æg et ad gangen og så kommes appelsinkød og -skal i. Der blendes videre et minuts tid endnu, hvorefter olien hældes i i en tynd stråle, mens der fortsat blendes.

Massen skrabes ud i en skål, og heri sigtes mel, salt og bagepulver. Vend dejen grundigt men forsigtigt sammen.

Springformens bund fores med bagepapir klemt fast med ringen og hele formen smøres med smør og meles indvendigt. Hæld dejen i formen og bag i ca. 50 minutter. Prøv om kagen er gennembagt med en træpind stukket ned i midten. Når kagen tages ug lader man den køle en halv times tid i formen, hvorefter denne kan åbnes og kagen overføres til et fad.

 

Syltede appelsiner

  • 2½ dl vand
  • 5 dl sukker
  • 1 kanelstang
  • 1 stort stykke muskatblomme
  • 1 spsk orangeblomstvand eller rosenvand (efter smag)
  • 3 faste, søde usprøjtede/økologiske appelsiner i tynde skiver

Skær appelsinerne i meget tynde skiver (ca. 2 mm) med en MEGET skarp kniv. Pas på ikke at presse frugterne sammen, når du skærer, så bliver de næste skiver skæve og usammenhængende. Giv dig god tid. De yderste skiver omkring stilk og blomst bruges ikke.

Kom vand og sukker i en gryde og varm op til kogepunktet under omrøring. Så tilsættes de hele krydderier og til sidst forsigtigt appelsinskiverne en ad gangen. Skiverne må gerne ligge i lag oven på hinanden. 

Man må godt (forsigtigt) presse frugten let ned i siruppen med bagsiden af en grydeske, men man skal ikke være nervøs, hvis de øverste synes ikke at kunne komme under siruppen. Frugten frigør nemlig også lidt væske under kogningen, så alt skal nok blive syltet fint. Skru ned til lav til medium varme og læg låg på.

Lad appelsinerne simre i siruppen i ca. 45 minutter og lad så gryden køle lidt af før appelsinskiverne forsigtigt tages op med en tang en for en og placeres enkeltvis på bagepapir. Fjern også krydderierne fra siruppen og kog denne yderligere en smule ind i et par minutter uden låg. Tag gryden af varmen og tilsæt en skefuld orangeblomstvand eller rosenvand. Begge dele er godt på hver sin måde, men bryder man sig ikke om det parfumerede, kan man også udelade det. 

Kagen prikkes med en træ- eller strikkepind og overhældes med den varme sirup af et par omgange (det skal lige kunne nå at suge ind i kagen, så man ikke har sirup ud over hele køkkenbordet). Så dækkes kagen pænt med de syltede appelsinskiver i et enkelt men dækkende lag.

NB! Kog appelsinen og sylt appelsinskiverne som anvist i opskriften ovenfor i god tid – og gerne dagen før du skal bage selve kagen – det kan godt svare sig. Den færdige og pyntede kage har desuden rigtig godt af at hvile endnu et døgn, før den skal spises!

Langtidshævet ølbrød

Jeg har haft den samme surdej kørende i køleskabet, siden vi flyttede ind på Aalykke for snart ti år siden – noget som jeg har haft stor glæde af, og som har medvirket til bagningen af utallige fantastiske brød i alle mulige variationer i form og smag.

For nylig åbnede jeg dog min krukke med surdej og blev mødt af en grim overraskelse. Den ene side af dejen og glassets inderside var ganske dækket af blågrøn mug. Og dette netop som jeg stod og skulle til at røre en ny brøddej sammen. Opformeringen af en nye portion surdej vil jeg skrive mere om i et andet indlæg, men under alle omstændigheder, så var der altså ikke surdej til det brød, som jeg stod for at skulle lave, så jeg måtte finde på noget andet.

For ganske nylig fandt vi på mit arbejde nogle kasser med flaskeøl, som museet nogle gange serverer i forbindelse med arrangementer eller receptioner, men disse var en kende for gamle. Der var tale om få måneder og op til et år over dato, så de kunne ikke længere serveres på museet, men jeg kunne godt bruge dem og fik dem med hjem. For det første så er der jo hele diskussionen om ”mindst holdbar til” og mange gange er det i virkeligheden en vurderingssag og et spørgsmål om almindelig sund fornuft, mere end det afhænger af en dato på en etiket. Her var der ovenikøbet tale om mørke øl i den lidt stærkere kategori (jule- og påskebryg), som faktisk er temmelig langsholdbare og kan lagres, og ved åbning kunne jeg da også konstatere, at de absolut intet fejlede. Nu drikker vi ikke meget stærk øl, men de er skønne i pandekager, rugbrød, til braisserede retter med svinekød, eller – som jeg her valgte at bruge en af dem – i et langtidshævet ølbrød med honning og yoghurt.

  • 1 mørk øl (33 cl) + vand indtil en halv liter i alt – væsken må gerne være kold, når brødet skal langtidshæves
  • Ca. 5 g gær (som en hasselnøddekerne)
  • 1 god spsk honning opløst i ½ dl varmt vand
  • ½ dl neutral yoghurt (græsk eller hjemmelavet)
  • 1 spsk salt
  • 9 dl hvedemel
  • 1½ dl fuldkorns rugmel

Øl, vand, honning og yoghurt røres sammen og gæren opløses heri. Tilsæt mel og salt og rør godt sammen med en stor træske eller eventuelt et par minutter på røremaskine med dejkrog. Dejen behøver ikke æltes i en evighed, da glutenproteinerne nok skal udvikle sig af sig selv under den lange hævetid. Dejen kommes i en stor skål som dækkes med et opvredet viskestykke. Sættes til side på køkkenbordet i 12-24 timer. Man skal kunne se liv og bobler i dejen, og hævetiden kan variere meget med temperatur, fugtighed og hvor aktiv ens gær er.

Dejen skrabes ud på en godt melet bordflade og slås op til et glat brød, som lægges i en godt melet stor rund hævekurv med samlingen opad. Er dejen alt for blød til at slå op, må man ælte en smule mere mel ind i den, men man skal passe på, for den må endelig ikke blive for tør! Dejen lades hæve i yderligere 2-6 timer til et par cm fra kanten. Jeg bagte mit i en masseovn, som endnu var meget varm efter fyring, men bager man i almindelig ovn skal denne forvarmes til 225-250 grader med bagepladen på plads i ovnen. Har man mulighed for at lægge en pizzasten eller en bagestål-plade ind på bagepladen i ovnen, er dette en klar fordel. Brødet vendes ud på en melet bagespade og snittes i et dybt kryds, inden det lægges ind på et stykke bagepapir på den varme bageplade eller direkte på pizzasten eller bagestål i ovnen. Bages til smukt brunt og med den rigtige ”hule” lyd, når man banker på det.

Brødet er med sin smukke, mørke aroma af øl og honning helt perfekt som tilbehør til fyldige supper eller stuvninger eller til kraftige oste.

Gulerodskage med clementin-ostecreme

Jeg prøver altid at lave mad og bage med respekt for årstidens råvarer. Det giver ikke megen mening for mig at lave frisk jordbærtærte i november eller chokoladekage med kastanjecreme i juli, mens haven bugner af plukkemodne bær. Lige nu, i den koldeste del af vinteren, er det citrusfrugterne, som er på toppen, og sammen med med varme østerlandske krydderier, ingefær, tørret frugt og nødder giver de vidunderlig aroma og smag til både kager og mad. Smage som kompenserer for vinterens tungere mad og smallere udvalg af friske grønsager. Rodfrugter er dog fantastiske her midt i vinteren, og særligt de vintersøde gulerødder kan sammen med de for tiden allestedsnærværende clementiner bruges i den skønneste gulerodskage, som nok er et stykke fra bagerens lidt tørre formkage med sukret osteglasur, og som ved sammenligning vinder til hver en tid. Selve kagen indeholder ikke noget fedtstof, men det er ikke fordi jeg på nogen måde er fedtforskækket – den bliver bare bedst sådan. Til gengæld er cremen rig, så der er altså ingen kalorier at spare her.

Til en almindelig springform

  • 450 gram fintrevne gulerødder
  • 4 æg
  • 100 g muscovadosukker
  • 200 g lys rørsukker
  • 275 g hvedemel
  • 2 tsk stødt kanel
  • 2 tsk stødt ingefær
  • 1 tsk stødt kardemomme
  • ¼ reven muskatnød
  • 1 knisvspids stødt nellike
  • ½ tsk fint salt
  • 2 tsk bagepulver
  • 1 tsk natron
  • 1 stykke fintreven frisk ingefær (ca. 5 cm)
  • fintreven skal af 1 økologisk appelsin
  • 1 dl rosiner
  • ca. 100 g hakkede valnødder
  • lidt smeltet smør og lyst rørsukker til springformen

Clementin-ostecreme

  • 200 g flødeost
  • 150 gram blødt smør
  • 300 gram flormelis
  • korn af en vaniljestang (mast ud med lidt flormelis)
  • reven skal og saft af 1-2 økologiske/usprøjtede clementiner (ca. 3-4 spsk saft)

Tænd ovnen på 180 grader (almindelig ovn).

Riv gulerødderne fint.

Pisk æg, muscovadosukker og lys rørsukker tykt og cremet (er du i tvivl om du har pisket nok, så pisk lidt længere).

Bland alle de tørre ingredienser og sigt ned i æggemassen. Vend forsigtigt men grundigt rundt, til alt er blandet, men uden at slå luften ud af dejen. Vend så revne gulerødder, frisk ingefær, appelsinsaft, rosiner og nødder i dejen.

Saml springformen med et stykke bagepapir klemt fast i bunden. Pensel formen grundigt indeni med smeltet smør og ryst med en håndfuld lyst rørsukker, så både sider og bunde er helt dækket af et tyndt sukkerlag.

Fyld dejen i formen og bag kagen på midterste ovnribbe i ca. 50 minutter. Stik i kagen med et træspyd – hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere tid i ovnen. Husk, at ikke to ovne er ens, så tid og temperatur er altid noget, man må hold lidt øje med og eventuelt justere.

Når kagen er kommet ud af ovnen, så vent fem minutter og åben så springformen. Kagen kan nu løftes over på en rist og lades køle helt af før den flækkes i to bunde med en lang skarp kniv.

Cremen piskes sammen til tyk og luftig med elpisker eller i køkkenmaskine.

Dryp den nederste bund med saften af en clementin og fordel ca. 1/3 af cremen herpå. Læg den anden bund ovenpå og smør den resterende creme ud over top og sider med en spatel. Kagen kan eksempelvis pyntes med clementinbåde, juliennestrimler af clementinskal eller kandiserede valnødder.

Bonden på Aalykke havde fødselsdag i søndags, og mandag skulle han så have kage med til sin afdeling på arbejdet. Valget faldt på netop denne aromatiske gulerodskage, og børnene var noget nervøse, da han mandag morgen drog af med kagen, for tænk om den ikke kom med tilbage igen. Heldigvis fandt en kvart kage vej tilbage, men den er så væk nu – det sidste fortæret til ungernes efterskole-eftermiddagsmad. …for det er jo gulerødder….

Agernkakao

Har du ikke prøvet før, så kan det altså anbefales at prøve at lave agernskakao, og netop i år er agernhøsten ekstra god med store flotte nødder og nærmest ingen orm. 

Nødderne ristes med skal i en stor tør jerngryde i 5-10 minutter og konstant omrøring til skallerne slipper agernkernerne. Man må prøve sig lidt frem og gøre sig sine erfaringer mht. tid på ristningen, men skallen og hinden indenunder skal slippe let, uden at selve kernen brunes. Skallerne snittes op med en lille kniv og kernerne frigøres. Dette er den største del af arbejdet, og man finder ud af, at det kan svare sig at gå efter træer, som laver store agern, når man sanker.

Nødderne hakkes groft og kommes i en si, som sættes i en skål. De hakkede kerner overhældes med kogende vand af en 3-5 omgange, hver gang lader man det trække et par minutter før vandet hældes fra. Således udvaskes garvesyren/bitterstofferne, og derfor må man smage en stump eller to undervejs og tjekke om der skal mere vand over.

De drænede hakkede kerner ristes igen i den tørre pande, til de begynder at blive sprøde (rør konstant). Så finthakkes de i foodprocessor og ristes så videre igen til de er brune og helt helt tørre (de må IKKE branke). De ristede kernder afkøles og kværnes i en kaffekværn eller (endnu bedre) en melkværn til fint pulver. Det dufter mildt af mælkechokolade og nødder. Efter afkøling kan nøddemelet gemmes i tætlukket patentglas.

Til et lavt cafeglas blandes 1spsk kakao 1:1 med rørsukker og overhældes med kogende mælk. Mælkeskum og et lille drys kanel/kardemomme på toppen skader ikke. Velbekomme!

NB! Man kan også blande agernmel (både mørkristet som kakao eller en lys version) i bagværk.