Tid til te…

Jeg elsker te – det er vist ingen hemmelighed – og har et krus i hånden sådan nærmest samtlige vågne timer. Kan man luge med et tekrus i den ene hånd? ….jo da…. Stable brænde? …ikke praktisk, men lad os være ærlige… det er nok sket. Jeg er selvfølgelig ikke afhængig og kan stoppe når som helst …det passer mig bare ikke rigtig sådan lige nu. Nå, der er nok synder, som vejer tungere. Og så er det jo en last, som snildt hænger sammen med en lettere besættelse af lækre håndlavede unika-keramikkrus. What’s not to like?

Som regel foretrækker jeg sort te. Allerhelst kinesisk sort te (jeg finder de indiske typer for røgede og bitre) og gerne let aromatiseret, som en rigtigt god klassisk Earl Grey, en kinesisk forårste eller en god kvædete. Jeg går bestemt heller ikke af vejen for en god kop Oolong eller en nærmest chaikrydret julete i årets mørkeste måneder. Og selvsagt skal kvaliteten være god og vi går efter økologi.

Men man må jo blankt erkende, at kan mængden af importeret te i husholdningen – om end nok så økologisk – skæres ned, så ville det nok være meget godt på klimaregnskabet (selvom det da heldigvis ikke drejer sig om kaffe, som er en af de helt slemme i køkkenskabet). Jeg har lidt mit kig på en ny teplantesort, som skulle være særligt egnet til det danske klima. Den hedder Camellia sinensis ‘Tea by Me’, og skulle være egnet til at producere både sort og grøn te (grøn te bliver nu aldrig relevant her i huset). Det er helt klart en kommende udfordring at prøve af, selvom jeg ikke har mange illusioner om at hjemmedyrket ægte te skulle kunne komme til at dække vores (læs: mit) behov.

Men så er der jo urtete, og her er det muligt at producere i helt andre mængder i egen have eller ved sankning i ens umiddelbare nærhed. Urtete er på ingen måde det samme som sort te, og det ene kan ikke erstatte det andet, men urtete kan andre ting, og det er nu også ret så skønt. Heksen i mig elsker synet og duften af tørrede urter i tørrebundter på rad og række. Og urtete har mange og alsidige egenskaber, som kan være nyttige særligt i de kolde måneder, da teen – afhængig af planterne den er sammensat af – kan have forskellige sundhedsmæssige eller ligefrem medicinske virkninger. Her er det selvfølgelig vigtigt at orientere sig grundigt, da naturens indholdsstoffer også er kemi (og ofte af en uforudseelig styrke), og lad mig lige slå fast: Det ikke er alt man bare kan og bør indtage i uanede mængder og/eller kombinationer, bare fordi man selv har plukket og tørret det. Dette er et stort og komplicereret emne, som jeg nok skal vende tilbage til gang på gang, men for nu vil jeg holde mig til noget af det mere almene indenfor urtete, som man godt roligt kan indtage på dagligt plan.

År efter år lover jeg mig selv at få plukket unge friske brændenældeskud, som er gode til at lave en sund og kraftig basiste, der kan minde lidt om grøn gunpowder-te. Og år efter år failer jeg fuldstændig. Kender du det? Når brændenælderne er gode og perfekte til høst, så gør jeg det liiige om lidt, og ender med ikke at få det gjort. Jeg har nu ikke givet helt op endnu for i år, for en del af de nælder som vi har slået ned tidligere på sommeren og givet til får og kaniner skyder igen fra bunden, så mon ikke jeg får lavet en smule.

En anden skøn te, som bringer lidt sommerstemning med ind i de kolde måneder er solbærte. Vi har netop plukket de sidste solbærbuske rene, og efter at planterne nu ikke længere skal bruge energi på at lave frugt, så begynder de tydeligt at lave friske nye topskud. Når væksten er kommet en anelse mere i gang indenfor et par uger, så er det tid at høste friske solbærblade. Det gøres i sensommeren efter bærhøsten, så man ikke svækker busken, mens den laver frugt. Solbærblade har den skønne egenskab, at de rent faktisk smager af solbær – også efter tørring.

Men netop i sidste uge fik jeg høstet mynte. Vi dyrker tre slags mynte i et muret højbed som er særligt konstrueret til formålet. Det er nemlig rigtig vigtigt at forskellige myntesorter ikke dyrkes sammen, da der over tid sker en kemisk udveksling mellem rodnettene med det resultat, at alle sorterne ender med at smage af det samme. Så vi har lavet skillevægge, så hver sort gror for sig (se eventuelt mere om dette på Nicolais instagramprofil).

Den ene sort er grøn mynte eller marokkansk mynte, som den også kaldes (mentha spicata, på engelsk: spear mint). Den er selvfølgelig vidunderlig frisk i læskende og sød marokkansk myntete og uundværlig i iskolde mojitos og i salater, raitaer og vietnamesiske forårsruller. Men det er ikke den mest velegnede til tørring, da jeg synes den mister en del af sin særegne friske smag og let kommer til at få en lidt støvet aroma.

Den anden sort er derimod fantastisk til tørring og gror desuden meget kraftigt, så her kan man virkelig få produceret noget. Det er pebermynte, mentha piperita, som i frisk tilstand kan smage lidt hen i retning af tandpasta, men til gengæld er virkelig aromatisk efter tørring. Det er også den helt rigtige mynte at bruge når vi snart skal lave æble/mynte-gelé til vinterens lammestege. Vi har fået vores pebermynte som stiklinger af Signe og Mads, som ejer og driver æbleplantagen og mikro-cideriet Bjerregaarden og derfor er den også kommet til at hedde Bjerregaard-mynten hos os.

Den tredje sort, vi dyrker, bruger jeg både frisk og tørret, og selv om det ikke er den vækstmæssigt kraftigste mynte, så har den den mest forfinede og aromatiske smag. Der er en såkaldt bergamotte-mynte, som jeg engang har købt af Camilla Plum. Og den har simpelthen den fineste bergamotte-aroma, man kan forestille sig. Den dufter og smager simpelthen som en mellemting mellem en mild mynte og en god kop Earl Grey te. 

Jeg høster gerne mynten ned lige før blomstring og så skyder den igen, så vi kan bruge af den resten af sommeren og måske endda få endnu en lille høst til tørring.

Når man tørrer sine urter skal det foregå et tørt sted, ikke alt for varmt og med god udluftning… og aldrig i direkte sollys! Og tørring skal helst ske inden for maks. tre døgn, da urterne ellers taber smag ved afdampning af deres æteriske olier. Desuden er det vigtigt, hvis man tørrer hængende, ikke at lave for store bundter, da der kan opstå skimmel i et stort og kompakt bundt, som har svært ved at tørre effektivt i midten.

Mynte er ikke speciel vandfyldt og klapper ikke sammen når den tørrer, og derfor gør jeg det faktisk i reglen ved at sprede mynten let ud liggende på rene viskestykker.  Så vender jeg blot lidt i bunken med jævne mellemrum over et par dage, til alt føles knasende tørt. Nu er det let at hakke op og pakke i lufttætte glas, som selvfølgelig SKAL stå mørkt og en smule køligt.

Ellers tørrer jeg typisk lidt hyldeblomster, rosenkronblade og lindeblomster i juni og morgenfrueblomster i juli til at blande i te og give lidt ekstra sommerlig smag i vinterhalvåret. Laver du urtete, og hvad er dine favoriturter?

Honning, blomster og midsommer

Vi har slynget forårshonning i går. Og lad os bare sige det med det samme: Det blev ikke den mest imponerende høst nogensinde – men det var vi også godt forberedte på. Faktisk fik vi kun godt hundrede kilo honning i spandene. Det kan måske lyde af meget, men desværre ikke i forhold til hvad vi plejer at kunne forvente med det antal stader, vi har i bigården. På rigtig gode år har vi været oppe over trehundrede kilo på forårsslyngningen alene og vi forventer i reglen omkring tohundrede kilo.

Forklaringen ligger blandt andet i den alt for milde vinter, som har taget livet af flere af vores bifamilier. Bifamilier overlever som regel vinteren sikkert ved at klumpe sig sammen i stadet i en tæt klynge, hvorved de kan holde temperaturen oppe og blot sove til de varmere dage vender tilbage. Men når det bliver så mildt, som det har været i år, og med mange ret lune dage i vinterens løb, så bliver bierne forvirrede og begynder at blive aktive. De vågnede meget tidligt – mens det faktisk stadig var vinter – og så har de nok alt for hurtigt fortæret deres madpakke af vinterfoder og er gået tør for foder, mens der stadig ikke var noget at hente ind fra blomster udenfor.

Det reducerede antal familier blev så yderligere mødt med et langt og koldt forår. Hvor de i mere gennemsnitlige år ville have lavet et stort træk af nektar fra de blomstrende rapsmarker og mælkebøtter, så skete det i år, at rapsmarkerne blomstrede mens temperaturen stadig var under 15 grader, hvorved planterne slet ikke trækker den mængde nektar ud i blomsterne, som de ellers plejer.

Men vi skal se det positive, så er det helt sikkert en prima kvalitet, vores honning har i år. For selvom forårshonningens sammensætning normalt er domineret af trækket på rapsmarkerne, som kan give enorme mængder, så er rapshonning faktisk ikke den mest interessante rent smagsmæssigt. Personligt har jeg altid foretrukket sensommerhonningen, som er resultatet af biernes træk på kløver, lind og alle markens og havens blomster og urter. Den er typisk mørkere og langt mere kompleks i smagen end forårshonningen. Men da rapsen i år ikke kommer til at spille hovedrollen i vores forårshonning, forventer jeg, at den kommer til at smage af de øvrige og langt mere interessante ting, som også hører med til forårstrækket, nemlig mælkebøtter, kastanje og alle de blomstrende frugttræer i både haver og hegn.

Nu er honningen kommet på spande og om et par uger når den er blevet rørt, så er den klar til glas. Forinden skal vi dog som altid tappe en mindre del til eksklusiv flydende nyslynget honning. Perfekt på midsommerens jordbær med letpisket fløde, på yoghurt (med eller uden müsli) eller over vanilleis.

Foruden honninghøsten har de forgangne dage budt på masser af blomster. De historiske roser (rose de recht og damaschenerrose) blomster netop nu i have og Alva og jeg har lavet rosensirup, roseneddike, rosensalt og rosensukker. Roserne er så vidunderlige og jo mere vi plukker, jo hurtigere og flere kommer de nye blomsterhoveder frem. Så vi skal helt sikkert lave mere sirup (rosensirup kan man i min optik IKKE have for meget af), mere eddike og så skal der tørres masser af rosenblade til teblanding. Måske vil jeg også forsøge mig med at kandisere nogle rosenblade til kagepynt.

Vi har selvfølgelig også lavet masser af hyldeblomstsaft. Fordi vores hyld for en stor dels vedkommende blomstrer i skyggen af vores skov, er den generelt lidt senere i blomstringen and hvad vi ser ude i det åbne landskab og blomstringen stækker sig også over lidt længere til, så jeg tager gerne saftkogningen lidt i etaper. I tirsdags satte vi den første portion over, og den kommer på flaske i dag. I går blev den næste portion sat til at trække og den er klar til flaskning på tirsdag og så laver jeg helt sikkert en sidste portion, for vi foretrækker at have hyldeblomstsaft til langt efter nytår.

Desuden skal jeg en af de nærmeste dage lave hyldeblomstchampagne, hyldeblomsteddike og have plukket en masse skærme til tørring. Tørrede hyldeblomster er både et vidunderlidt krydderi til både desserter, kylling og fisk og så er de skønne i te. En let te af lindeblomster, hyldeblomster og rosenblade kan være som et pust af midsommerstemning, når man sidder i vintermørket.     

Jeg har hidtil skrevet denne blog meget i artikelform, hvor jeg i hvert indlæg har behandlet et nøje afgrænset emne. Det vil jeg som sådan fortsætte med, men jeg har besluttet mig for (at forsøge) at begynde også at skrive mere om vores konkrete daglige oplevelser og gøremål, succeser og frustrationer her på bloggen. Så indlæggenes karakter vil nok skifte lidt mellem hinanden, og så har jeg desuden en lille tanke om at flette ”planteportrætter” indimellem. Nu må vi se hvordan det går…

Havde man spurgt mig før corona-nedlukningen, ville jeg nok have postuleret, at en sådan tid da virkelig ville give mulighed for at skrive mere og oftere, og generelt finde mere overskud og tid til kreativiteten, men det pudsige er, at jeg har i praksis erfarede, at denne periode på mange måder fik den stik modsatte effekt på mig. Det mundede snarere ud i en lukken sig om mig selv, og at jeg trak mig lidt fra også de online fællesskaber og holdt igen med min egen kreativitet. Det kan måske lyde lidt negativt, men det er det faktisk absolut ikke – snarere en utilsigtet om end gavnlig retrætetilstand, der har givet ro til finde nye kræfter, lidt mere overblik og til at slippe eget forventningspres en smule. …og så er det at ideerne begynder at poppe op. Så er udforingen blot efterfølgende om man kan nå at fange nogle af alle de frigivne ”sæbebobler”, inden de svæver væk. Er der mon andre der har følt det ligesådan..?

I aften er et vendepunkt. Ikke i overført forstand, men ganske konkret. Det er midsommer – årets længste dag – i dag og vi skal i aften fejre det med solhvervsfejring sammen med en masse skønne mennesker hos min smukke veninde og eks-kollega Maria, som desuden fylder rundt og fejrer, at hun nyligt er flyttet til at fantastisk sted i skovene ved Gisselfelt Kloster, nemlig det smukke Sivdamshus, hvorfra hun som shaman, moderne heks og urtekyndig deler ud af sin viden, kunnen og spirituelle praksis (prøv at find hende på instagram eller på hendes hjemmeside Hyldemors Have). Jeg glæder mig helt vildt til at se hendes nye sted, sidde i kanten af skoven med mjød og bål og lytte til de smukke toner i midsommernatten fra vidunderlige Virelai.

Ønsker om en dejlig midsommeraften til alle derude!

Vintergrønne spirer

Allerede nu i januar måned er der grønt at hente udenfor, og over de næste måneder vil det vælde frem af jorden med spiselige og velsmagende planter – længe før der kommer gang i køkkenhaven.

Jeg elsker brøndkarse! Den har som så mange andre medlemmer af korsblomst-familien en ganske særegne og lidt pebret og sennepsagtige smag. Brøndkarse som man køber i en potte i supermarkedet er en tæt klump af små spireplanter og smager faktisk ikke af ret meget. Men vild brøndkarse er bare en helt anden sag og er – foruden at være meget meget sund – også kraftig og velsmagende som krydderurt.

Brøndkarse gror bedst med rødderne i rindende rent vand og er virkelig kuldetolerant. Man kan her i vintermånederne let finde den, hvis man har adgang til et rent rislende vandløb. Lige nu står vandstanden højt i Æbelholt å, men brøndkarsen er tydelig lige under overfladen, og alt det kræver for at få fat på den er et par (tætte) gummistøvler. Og så et varm krus te til at hold om med sine våde, frosne fingre, når man kommer ind igen.

Bliver man begejstret for brøndkarse, så er den skøn i pesto og salat og man kan faktisk også lave en meget raffineret suppe af den (sådan ynder man at spise brøndkarse i England og Frankrig, hvor den har været dyrket og elsket siden middelalderen). Brøndkarse bliver betegnet som en såkaldt superfood, som er fyldt med både vitaminer (især A- og C-vitaminer) og mineraler (Calcium, Magnesium og Jern).

En anden dejlig vinterurt er vinterportulakken. Vi har i haven et bed, hvor jeg engang udplantede nogle få små forspirede planter af vinterportulak, og her er noget, som virkelig giver noget grønt til køkkenet i The Hungry Gap. Fra få små planter for knap ti år siden har der nu i adskillige år været et tykt grønt dække af vinterportulak.

Vinterportulak er en gammel køkkenurt i Norden og den er sprængfyldt af C-vitaminer. Som kålen er den ideel i både supper, stuvninger og i salatskålen. Med de lidt kødfulde friske blade er den også skøn blandet med bredbladet persille som grønt i en sandwich eller svitses med i en asiatisk wok-ret.

 

Agernkakao

Har du ikke prøvet før, så kan det altså anbefales at prøve at lave agernskakao, og netop i år er agernhøsten ekstra god med store flotte nødder og nærmest ingen orm. 

Nødderne ristes med skal i en stor tør jerngryde i 5-10 minutter og konstant omrøring til skallerne slipper agernkernerne. Man må prøve sig lidt frem og gøre sig sine erfaringer mht. tid på ristningen, men skallen og hinden indenunder skal slippe let, uden at selve kernen brunes. Skallerne snittes op med en lille kniv og kernerne frigøres. Dette er den største del af arbejdet, og man finder ud af, at det kan svare sig at gå efter træer, som laver store agern, når man sanker.

Nødderne hakkes groft og kommes i en si, som sættes i en skål. De hakkede kerner overhældes med kogende vand af en 3-5 omgange, hver gang lader man det trække et par minutter før vandet hældes fra. Således udvaskes garvesyren/bitterstofferne, og derfor må man smage en stump eller to undervejs og tjekke om der skal mere vand over.

De drænede hakkede kerner ristes igen i den tørre pande, til de begynder at blive sprøde (rør konstant). Så finthakkes de i foodprocessor og ristes så videre igen til de er brune og helt helt tørre (de må IKKE branke). De ristede kernder afkøles og kværnes i en kaffekværn eller (endnu bedre) en melkværn til fint pulver. Det dufter mildt af mælkechokolade og nødder. Efter afkøling kan nøddemelet gemmes i tætlukket patentglas.

Til et lavt cafeglas blandes 1spsk kakao 1:1 med rørsukker og overhældes med kogende mælk. Mælkeskum og et lille drys kanel/kardemomme på toppen skader ikke. Velbekomme!

NB! Man kan også blande agernmel (både mørkristet som kakao eller en lys version) i bagværk.

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial