Vintergrønne spirer

Allerede nu i januar måned er der grønt at hente udenfor, og over de næste måneder vil det vælde frem af jorden med spiselige og velsmagende planter – længe før der kommer gang i køkkenhaven.

Jeg elsker brøndkarse! Den har som så mange andre medlemmer af korsblomst-familien en ganske særegne og lidt pebret og sennepsagtige smag. Brøndkarse som man køber i en potte i supermarkedet er en tæt klump af små spireplanter og smager faktisk ikke af ret meget. Men vild brøndkarse er bare en helt anden sag og er – foruden at være meget meget sund – også kraftig og velsmagende som krydderurt.

Brøndkarse gror bedst med rødderne i rindende rent vand og er virkelig kuldetolerant. Man kan her i vintermånederne let finde den, hvis man har adgang til et rent rislende vandløb. Lige nu står vandstanden højt i Æbelholt å, men brøndkarsen er tydelig lige under overfladen, og alt det kræver for at få fat på den er et par (tætte) gummistøvler. Og så et varm krus te til at hold om med sine våde, frosne fingre, når man kommer ind igen.

Bliver man begejstret for brøndkarse, så er den skøn i pesto og salat og man kan faktisk også lave en meget raffineret suppe af den (sådan ynder man at spise brøndkarse i England og Frankrig, hvor den har været dyrket og elsket siden middelalderen). Brøndkarse bliver betegnet som en såkaldt superfood, som er fyldt med både vitaminer (især A- og C-vitaminer) og mineraler (Calcium, Magnesium og Jern).

En anden dejlig vinterurt er vinterportulakken. Vi har i haven et bed, hvor jeg engang udplantede nogle få små forspirede planter af vinterportulak, og her er noget, som virkelig giver noget grønt til køkkenet i The Hungry Gap. Fra få små planter for knap ti år siden har der nu i adskillige år været et tykt grønt dække af vinterportulak.

Vinterportulak er en gammel køkkenurt i Norden og den er sprængfyldt af C-vitaminer. Som kålen er den ideel i både supper, stuvninger og i salatskålen. Med de lidt kødfulde friske blade er den også skøn blandet med bredbladet persille som grønt i en sandwich eller svitses med i en asiatisk wok-ret.

 

Agernkakao

Har du ikke prøvet før, så kan det altså anbefales at prøve at lave agernskakao, og netop i år er agernhøsten ekstra god med store flotte nødder og nærmest ingen orm. 

Nødderne ristes med skal i en stor tør jerngryde i 5-10 minutter og konstant omrøring til skallerne slipper agernkernerne. Man må prøve sig lidt frem og gøre sig sine erfaringer mht. tid på ristningen, men skallen og hinden indenunder skal slippe let, uden at selve kernen brunes. Skallerne snittes op med en lille kniv og kernerne frigøres. Dette er den største del af arbejdet, og man finder ud af, at det kan svare sig at gå efter træer, som laver store agern, når man sanker.

Nødderne hakkes groft og kommes i en si, som sættes i en skål. De hakkede kerner overhældes med kogende vand af en 3-5 omgange, hver gang lader man det trække et par minutter før vandet hældes fra. Således udvaskes garvesyren/bitterstofferne, og derfor må man smage en stump eller to undervejs og tjekke om der skal mere vand over.

De drænede hakkede kerner ristes igen i den tørre pande, til de begynder at blive sprøde (rør konstant). Så finthakkes de i foodprocessor og ristes så videre igen til de er brune og helt helt tørre (de må IKKE branke). De ristede kernder afkøles og kværnes i en kaffekværn eller (endnu bedre) en melkværn til fint pulver. Det dufter mildt af mælkechokolade og nødder. Efter afkøling kan nøddemelet gemmes i tætlukket patentglas.

Til et lavt cafeglas blandes 1spsk kakao 1:1 med rørsukker og overhældes med kogende mælk. Mælkeskum og et lille drys kanel/kardemomme på toppen skader ikke. Velbekomme!

NB! Man kan også blande agernmel (både mørkristet som kakao eller en lys version) i bagværk.