Det er vist ingen hemmelighed, at vi er nogle mad- og køkkennørder her i huset. Og en ting var vi da også fuldstændig sikre på, da vi for snart ti år siden rykkede fra byen og ud på min hjemegn for at bygge et nyt liv op på landet: Vi skulle have gas under gryderne! (…det er ikke tilfældigt, at man skal lede længe efter fancy induktionskogeplader i restaurationskøkkener).
Og foruden gassen, så er der det med det gode grej – for der er nemlig ikke ligegyldigt hvad gryden er lavet af, hvis man vil have optimal varmefordeling og hurtig reaktion på temperaturjusteringer. Kobbertøj er bare rigtig, rigtig godt at lave mad i, hvis det vel og mærke er af en ordentlig kvalitet. Man må aldrig bruge kobbertøj uden god fortinning eller stålinderside, og får man fingrene i ældre fortinnet kobbertøj, så skal fortinningen være ubeskadiget og uden tæring. Rigtig gamle fortinninger skal man desuden undgå, da de kan indeholde bly. Eventuelt kan man overveje at få kobbertøjet nyfortinnet, men så er det altså ikke helt billigt længere. Det mest brugbare og praktiske er kobbertøj fra efter 1960erne med stål eller eventuelt aluminium på indersiden.
Jeg kan anbefale kobbertøj fra Frankrig, Schweitz eller Portugal (eksempelvis af mærkerne Culinox eller Bourgeat) eller eventuelt det lidt mere prisvenlige Hackman Polaris fra Norge, som dog må siges at indeholde lidt mere stålinderside og knap så meget kobbergods.
En anden og væsentlig kvalitet ved kobbertøjet er, at det bare er SÅ smukt. Ja, jeg kan – selv med min lille samling – føle mig som den almægtige Mrs. Patmore i køkkenet på Downton Abbey (undtagen når det er tid til pudsning – så sker det, at jeg mere føler mig som en overset køkkenpige, fra fattige kår i Nordengland, med få og begrænsede fremtidsudsigter).
For mange år siden arvede jeg en fin lille sauce-kasserolle, samt et lille rundt stegefad med messingører og endelig, i de senere år, er tiden kommet, hvor jeg har fået mulighed for at udvide samlingen uden at skulle gå fra hus og hjem. Årsagen til dette er ironisk nok induktionskogepladernes sejrsmarch gennem de danske køkkener. De gamle – og faktisk også nyere – kobbergryder og pander egner sig ikke til induktion, og derfor dukker de nu op til rimelige priser i diverse genbrugshandler og på loppemarkeder. Og er man heldig kan der være virkelig gode sager imellem.
Så kommer det: Kobber SKAL pudses! Men selvom processen ikke nødvendigvis er det man ser mest frem til, så er resultatet bare virkelig tilfredsstillende.
Efter at have brugt vores gamle flaske kobber- og messingpudsemiddel op, så bestemte jeg mig for at gå i mit skatkammer af oldemors husholdningsbøger og her – i Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1912 – fandt jeg anvisning på hjemmegjort kobberpudsemiddel af ingredienser, som man altid har i skabet.
Og når man så spørger en sådan kyndig kapacitet til råds – selv når der sker på trykte sider – så bliver man uvægerligt ramt af dårlig samvittighed og kan næsten føle damens misbilligende blik hvile på sig. For Fru Constantin skriver, at ”Kobber-, Messing- eller Bliktøj, som hænger paa Væggene, maa helst hver Uge eller mindst hver anden pudses…”.
-Undskyld, Fru Constantin – jeg skal nok prøve at bedre mig.
Jeg blandede en kvart liter letmælk (jeg køber altså aldrig skummetmælk) med ½ dl eddike og en stor spsk salt. Denne blanding påførte jeg det rene kobbertøj og lod den sidde i 5-10 minutter før jeg gik i gang med at pudse. Det stod hurtigt klart at der også skulle lægges en del knofedt i blandingen, og hvad der virkelig gjorde en forskel var, da jeg efter mere pudsevæske på kluden også dyppede denne i en smule fint salt, der fungerede som slibemiddel.
Fru Constantin anbefaler at pudse med hvedemel (lad være – det er spild at hvedemel, for der suger bare, og har ingen slibeeffekt) eller wienerkalk. Sidstnævnte bruger jeg faktisk på mit arbejde som konservator til at rense arkæologisk sølv med, og det tænker jeg, at jeg til næste pudsning vil købe en bøtte af (fås hos Matas eller i byggemarkedet). Jeg tænker, at hvis man fra starten blander pudsevæsken med wienerkalk på kluden, så får man noget, som mere minder om pudsecreme og som derfor ligger mere jævnt fast på kobbertøjets overflade mens står og virker, og som (fordi wienerkalken ikke opløses) også virker som fint slibemiddel ved poleringen. Jeg polerede desuden efter med tørt avispapir.
Det er meget vigtigt, at man efter pudsningen vasker sit kobbertøj MEGET grundigt, da et pudsemiddel som indeholder eddike og salt faktisk er stærkt korrosivt, og det har man ikke lyst til at efterlade rester af på sit kobber. Så risikerer man at der opstår såkaldt pitting, hvor kobberet meget lokalt og i små punkthuller bliver ætset igennem med tiden. Men dette gælder sådan set også for kommercielle pudsemidler …og syreholdige og/eller saltholdige madrester.
Mit kobbertøj blev ikke helt så pletfrit skinnende alle steder, som jeg kunne have drømt om med det hjemmelavede pudsemiddel. Især under på panders og gryders underside var det svært at komme helt i bund. Men skal jeg være helt ærlig, så tror jeg faktisk, at hvis jeg bare fik gjort det lidt oftere (som Fru Constantin jo også dikterer at man bør), så ville arbejdet nok både gå meget lettere og hurtigere. Jeg kommer aldrig til at gøre det hver uge, men det kan helt sikkert godt svare sig at være lidt over det – så bliver det heller ikke så stort et arbejde. Jeg vil bestræbe mig på at pudse ca. en gang om måneden. Og så er jeg også overbevist om at tilføjelsen af wienerkalk til næste pudsning vil hjælpe.
Jeg tænker i hvert fald, at verden har klaret sig og folk har fået pudset deres kobber i årtusinder inden de kommercielle pudsemidler kom på banen – pudsemidler som i øvrigt er så gennempatenterede, at det er umuligt at få oplyst, hvad der er i dem. Måske er det endnu en lille plastikflaske med præfabrikata, som vi faktisk godt kan undvære i husholdningen.
Jeg er pludselig blevet den lykkelige ejer af et yderst solidt rivejern i kobber uden belægning nogen steder.
Mon det kan benyttes i køkkenet til madlavning. Har du nogen viden på det område?
Hej – og tak for et godt spørgsmål
– og heldigvis ved jeg da som konservator lidt om emnet og en del om materiale-kemien bag.
Et rivejern af kobber burde i sig selv ikke være giftigt. Grunden til at man har (og skal have!) tætte belægninger i gryder er, at de skal opvarmes og/eller stå i længere tid med flydende madvarer i, som ofte ovenikøbet er syreholdige og derfor kan reagere med kobberet. Det, der kan være problemet, er nemlig hvis kobberet reagerer og “løber an” – altså korroderer, for korrosionesprodukterne fra kobber (dvs. det grønlige, som i daglig tale kaldes ir) kan være temmelig giftigt. Det er de samme typer kobberforbindelser, man eksempelvis anvender til trykimprægnering af træ, samt til fungicid i landbruget.
Men rent kobber virker faktisk antibakterielt og er gavnligt for kroppen i meget små mængder. Faktisk kan man købe masser af moderne køkkenredskaber i kobber, som eksempelvis målekeskeer og -kopper og sågar drikkeflasker (der dog kun må benyttes til vand!), og visse oste, eksempelvis parmesan-typerne, fremstilles i store (ubelagte) kobberkar.
Så du skal være opmærksom på, at der ikke er ir på dit rivejern, det skal altid håndopvaskes (aldrig opvaskemaskine), og du må ikke lade det stå uopvasket og/eller vådt med eventuelle madrester, som kan være syreholdige – det skal altså vaskes af med det samme (lunkent vand og mildt opvaskemiddel).
Men den eksakte stand og alder på dit rivejern kender jeg selvfølgelig ikke, så det forbehold må jeg tage mig. Er du i tvivl, kan du eventuelt kontakte Teknologisk Institut, men vær opmærksom på at deres svar ofte bunder i de nuværende og gældende krav til produkter/produktion… Håber du kan bruge svaret (og dit fine rivejern 😉 )
Dbh. Mette
Kan man lave mad i en kobberkabler der er helt sort indeni eller det giftigt? Vi kan ikke få den ren og pæn igen. ( arvestykke)
Beklager at jeg først ser din besked nu – vi har holdt ferie og det er jo et ældre indlæg, du har skrevet på.
Anyway, nej jeg ville ikke lave mad i kobbertøj, der er mørkt/misfarvet indeni. Nogle at de ældre fortinninger kan være blyholdige og hvis der er gennemtærring kan der også være kobberkorrosionsprodukter (ir), som trænger ud, hvilket ligeledes er giftigt/sundhedsskadeligt. Er der tale om gammelt kobbertøj, ville jeg enten få det omfortinnet eller bruge det til dekoration.
De bedste hilsner
Mette
Hej Mette og tak for din artikel men jeg savnede en vejledning til rengøring af en fortinnet gryde efter at have stegt andebryst, hvor der kommer påbrændingsrester.
Havde den været af rustfrit stål ville jeg have brugt iblødsætning i kogende vand med en skefuld kausisk soda, men det er vel for risikabelt efter en nyfortinning til små 2.000 kr?
mvh
erik
Hej Erik
Jeg er ikke klar over hvor alkali-faste de moderne fortinningslegeringer er – det er nok noget man skal spørge dem for udfører dem om. Men på gamle fortinninger ville jeg nok ikke bruge noget så kraftigt som kaustisk soda. Mit bedste råd (ud fra hvad jeg selv ville gøre) må nok blive at koge panden af (helst lige efter brug) og så må der knofedt til for resten. Tid og brug hjælper nok også.
Men først og fremmest vil jeg sige, at fortinnet kobbertøj er kogegrej, ikke stegegrej! Man kan godt brune let (f.eks. inden braisering under låg), men skal man stege, så vil jeg klart anbefale og bruger selv en jernpande uden belægning. Den vaskes (helst rygende varm) uden nogen former for sæbe, og lufttørrer på komfuret. Den er blank som ny, men opbygger meget hurtigt en sliplet-agtig sort overflade. Et eksempel er De Buyer, som er fantastiske pander og meget prisvenlige (kan bl.a. findes hos Kunst og Køkkentøj).
Held og lykke med rengøringen 🙂
/Mette
Må man også pudse tinnet inden i
Hmmm, det ville jeg nok ikke gøre – det tjener faktisk heller ikke noget formål. Er fortinningen ok, skal den ikke pudses. Er den mørk og hullet, er det nok fordi den er gammel/korroderet/slidt, og så kan den også indeholde ting, som vi helst ikke i dag vil have i nærheden af vores fødevarer. I så fald bør den omfortinnes med en mere up to date-fortinning.
Hej. Jeg er den glade ejer af flere gryder og pander i kobber. De har aldrig været brugt, kun hængt til pynt. De er 25 år gamle. Hvad skal jeg vaske dem i, før jeg bruger dem?
Mvh Winnie Catling
Hej Winnie
Beklager at jeg ganske har overset din kommentar, så svaret har ladet vente lidt på sig. Det er svært for mig at svare dig på dit spørgsmål, når jeg ikke ved hvilken belægning du har i dine gryder/pander – det kommer jo ganske an på hvor gamle de er.
Er belægningen mat grå og slidt eller beskadiget, bør man nok overveje en omfortinning, hvis man vil bruge kogetøjet. Mht. vask er almindeligt mildt opvaskemiddel og en opvaskebørste fint. Er indersiden af stål, er den meget hårdfør, men er den fortinnet (ny eller gammel) er den forholdsvis blød og så bør man nok holde sig fra stålulden. Fortinnet kobbertøj er under alle omstændigheder bedst til at braisere og koge i – skal man stege noget hårdt af, så skal man hellere bruge en jernpande. Håber du kan bruge rådet 🙂
Dbh. Mette
Hej
Jeg har arvet en masse kobbergryder og -pander fra min mormor, men har svært ved finde et sted hvor jeg kan få dem fortinnet. Har du fået dine fortinnet? Og hos hvem?
Mange hilsner
Amalie
Hej
Prøv https://kobberkompagniet.dk
De renoverer/omfortinner gammelt kobbertøj 🙂
Dbh. Mette
…og ellers kan de måske henvise dig videre. Held og lykke med det!
Hej,
Jeg har nogle kobbergrydee fra Polaris, de er nok 30-35 år gamle men aldrig været brugt. Nu læser jeg alt det om fortinning osv.
kan de være så gamle at der er bly i? Eller tænker du jeg trygt kan bruge dem eller skal jeg kassere dem.
Hilsen Gitte
Nu har jeg jo ikke set dine gryder, men hvad jeg kender til Polarisserien, så er der slet ikke tale om fortinnede kobbergryder. Polaris er lavet af rustfrit stål, og med en dekorativ kobberbelægning udenpå …i modsætning til regulære kobbergryder, som består af kobbergods med med fortinning indeni.
Polaris er en moderne gryde (husker jeg ret, så blev den produceret fra 70erne (måske 60erne) og frem), som er lavet til at ligne kobbertøj, men med lettere vedligehold og mere prisvenlig i produktion og salg.
Det gør også at de ikke har helt den varmeledningsevne som egentlige kobbergryder, men er ligeså smukke og ligner det gamle kobbertøj. Og indensiden er langt lettere at vedligeholde og rengøre.
Hvis det er Polaris du har, så tror jeg roligt du kan anvende dem. Jeg har selv adskillige, som jeg bruger blandet med mit øvrige kobbertøj, og det er fine gryder.
PS. selv hvis de var rigtigt fortinnede så ville en gryde produceret i 80erne eller 90erne nok ikke indeholde bly i fortinningen.
Dbh. Mette